烟熏肉制品包装机

在本文中,我们将概述烟熏肉制品包装机和包装解决方案。 烟熏、烧烤肉制品是深受消费者喜爱的传统肉制品,在肉制品体系中占有十分重要的地位。 烟熏和烧烤肉制品的生产和消费量巨大,因此采用合适的包装方法以获得更长的保质期是一个非常重要的问题。 本文根据烟熏和烧烤肉制品的特点,总结了传统的包装方法,如 真空包装气调包装 可用于熟肉制品,以及真空贴体包装、活性包装等新的包装方式,以期为烟熏、烧烤肉制品的包装方式选择提供指导。 以供参考。

烟熏肉片牛腩包装机

熏肉真空包装

真空包装概述

真空包装(VP)对烟熏和烧烤肉制品具有良好的保护和密封的优点。 残留空气,特别是低氧含量,能有效抑制好氧微生物的生长和脂肪、蛋白质的氧化,减少水分蒸发,保持产品原有的色、香、味,适合长期保存的内容。

熏排骨真空包装机

有很多种 真空包装材料 具有不同的性能。 不同的包装材料和包装效果会影响产品的保质期。 对真空包装材料有以下要求:

(1) 阻气性. 防止氧气重新进入包装袋,避免好氧微生物的繁殖,如聚对苯二甲酸乙二醇酯(polyethylene terephthalate,PET)、聚酰胺(polyamide resin,PA,又称共聚尼龙)、聚偏二氯乙烯(polyvinylidene chloride,PVDC) , ETC。;

(2) 水蒸气屏障. 防止产品水分蒸发,如PVDC、拉伸聚丙烯(PP)、聚乙烯薄膜(polyethylene、PE)等;

(3) 香味阻隔性能. 防止产品本身香味的流失,防止不同产品之间的串味;

(4) 耐光性. 光线会使产品氧化并影响颜色。 但是,如果产品不直接暴露在阳光下,则可以使用透明薄膜。 如铝箔纸等;

(5) 机械性能. 具有防止密封破损和抗撕裂能力,如PP等;

(6) 可印刷性: 生理无害等

食品中常用的塑料薄膜/袋有普通塑料薄膜(如PVDC、PVA、PET等)、定向拉伸薄膜(如定向聚丙烯薄膜(oriented polypropylene,OPP)、定向拉伸聚对苯二甲酸乙二醇酯树脂(oriented polyethylene对苯二甲酸酯,OPET),双轴拉伸聚丙烯薄膜(biaxially oriented polypropylene,BOPP),热收缩膜,弹性拉伸膜(如PVC,乙烯-醋酸乙烯共聚物,EVA),线性低密度聚乙烯(LLDPE))等。真空包装的肉制品与外界隔绝,透气性对于保证真空包装的肉制品质量非常重要。 一般用于真空包装的阻隔膜的透氧率小于100cm3/m2/24h/atm(23℃,0%rh)。

真空袋

用于烟熏和烧烤肉制品,由于表面有很多油脂,很多产品还有进一步的杀菌工艺(如高温、微波等),因此包装材料还应该有以下要求:

(1)耐高温。 如PVDC、PA、PET、流延聚丙烯薄膜(cast polypropylene,CPP)等;

(2)对微波的穿透能力强。 如结晶聚酯(crystalline polyethylene terephthalate,CPET)、聚碳酸酯(polycarbonate,PC)等;

(3)耐油性好。 如PP、PET等。

真空包装在熏烤肉制品中的应用

真空包装可以延长鲜肉的货架期,在熟肉市场上得到了广泛的应用,但真空包装应用于熟肉和鲜肉时有一定的区别。 鲜肉的包装主要是为了避免污染,减少腐败变质,让一些酶活性提高嫩度,减少汁液流失、蒸煮流失等,保证销售时色泽鲜红。 熟肉的包装要考虑脱水、氧化、变色、失味等因素。 本研究分别对哈尔滨红肠采用真空包装和普通袋包装,通过TBARS值、TVB-N和感官评价来判断货架期。 真空包装的样品在第32天达到感官评价的保质期终点。 比较真空包装和保鲜膜包装对板鸭贮藏特性的影响,通过TBARS值、TVB-N、菌落总数和感官评价判断氧化腐败程度。 7°C保质期为14天; 而保鲜膜包装的板鸭,主要是由于霉菌引起的感官品质变差和脂肪氧化酸败,7℃的保质期只有3-7天。 真空包装与普通包装(聚乙烯薄膜袋)对烤鸡贮藏品质的影响TVB-N、AV值、POV值、菌落总数和感官评价在0-4℃下测定。 结果发现,真空包装会减慢烤鸡的感官评价。 贮藏过程中品质变差和氧化酸败。

熏肉真空包装机

与采用适当阻隔性包装材料的鲜肉不同,一般只有高阻隔性包装材料才能更好地保持熟肉的食用品质。 研究发现,普通包装材料(PET/尼龙,透氧率(39.21±0.28)cm3/(m2.24h)); 高阻隔包装材料1(PET·SiO2涂层/尼龙15/改性CPP,透氧率(0.21±0.02)cm3/(m2·24h)); 高阻隔包装材料2(Kurarister涂层/OPET/CPP,透氧率(0.09±0.01)cm3/(m2·24h))分别对烤鸡进行真空包装最后发现,高阻隔包装材料可以减缓烤鸡脂肪氧化,保持其原有色泽,防止风味流失,更好地保持烤鸡的食用品质。 普通袋(PET/NY/PE,透氧率52.8436mL/(m2.d)),氧化铝涂层袋(PET/Al2O3/NY/PE,0.908492mL/(m2.d)),二氧化硅涂层袋(PET /SiO2/NY/PE, 0.614mL/(m2.d))和铝箔袋(PET/AL/NY/PE, 0.045262mL/(m2.d))分别真空包装培根,发现阻隔性低普通袋装腊肉的理化值变化最为明显,而具有超高阻隔性的铝箔袋对腊肉品质保持效果较好,是很好的包装材料。

真空包装鲜肉有一些缺点。 真空包装时包装袋内的空气被排出,氧气含量降低。 鲜肉的肌红蛋白不能结合氧形成氧合肌红蛋白,如果肉呈暗红色或紫色,会被误认为肉不新鲜,打开包装后会恢复消费者喜爱的鲜红色. 熟肉不存在鲜肉中脱氧肌红蛋白造成的肉色差的问题,因为肉受热后肌红蛋白变性,形成珠蛋白和高铁色素的复合物,也就是熟肉的典型颜色——灰褐色。 此外,真空包装会增加生肉和熟肉的汁液流失。 戴等。 发现在0-4℃的储存温度下,与普通托盘包装相比,高氧气调包装(70%O2+30%CO2)和CO气调包装(0.4%CO+30%CO2+69.6%N2) ,真空包装的冷鲜猪肉汁液流失明显增加,抑菌效果不如两种气调包装。 研究发现,当香肠在4℃下储存15天时,与气调包装(20%CO2+80%N2;50%CO2+50%N2;80%CO2+20%N2)相比,香肠在真空包装则受低压影响,汁液流失明显增加。

烧烤肉真空包装机

此外,关于肉类中的主要腐败菌,熟肉与生肉非常相似。 乳酸菌与真空包装冷藏鲜肉的腐败品质关系最为密切。 熟肉真空包装形成的微氧环境,也能促进耐低温乳酸菌的快速生长繁殖。 胡平等人发现,真空包装烟熏火腿片中的微生物主要是乳酸菌,其次是肠杆菌科和假单胞菌,还有少量葡萄球菌和微球菌,还有酵母菌污染。 肖翔等。 研究发现,4℃真空包装水晶肉肉在贮藏初期的优势腐败菌为乳酸杆菌和食肉菌,在贮藏末期的优势腐败菌为肠杆菌科。 然而,经过杀菌处理的熟肉制品的微生物多样性会明显降低。

综上所述,烟熏肉制品作为熟肉制品的一种,采用高阻隔包装材料的真空包装可有效延长货架期,但会增加产品汁液的流失,而对于烟熏肉制品而言,真空包装对微生物多样性的研究很少。

烟熏肉制品的气调包装

气调包装概述

烟熏和烧烤肉制品气调包装(MAP)的主要优点是主动调节包装容器内的气体成分,使其在一定时间内保持相对稳定,以抑制微生物繁殖和脂肪氧化,从而保持改善肉质质并延长保质期。 有研究发现,熟禽肉和熟腊肉在非气调包装下分别可以保存5-16天和1天,而在气调包装下可以保存21-30天和30-45天。 . 但其生产成本较高,肉制品在包装中容易晃动,影响外观和口感。

烟熏鹌鹑片气调包装机

气调包装使用的气体通常有CO2、O2和N2,也有CO、N2O和Ar。 一般使用2~4种左右的气体,并调整含量比例以满足不同种类肉类保鲜的需要。 一般肉制品保鲜中各气体的比例见下表1

用于气调包装肉类和肉制品的气体

肉制品种类气体成分及比例申请国
鲜肉(5~12天)70%O2+20%CO2+10%N2 or 75%O2+25%CO2欧洲
新鲜肉末和香肠33.3%O2+33.3%CO2+33.3%N2瑞士
鲜肉碎70%O2+30%CO2英国
烟熏香肠75%CO2+25%N2德国和北欧国家
香肠和熟肉(4-8 周)75%CO2+25%N2
家禽(6~4天)50%O2+25%CO2+25%N2德国和北欧国家
烤猪肉30%CO2+70%N2中国
牛肉酱5%O2+70%CO2+25%N2中国

O2在气调包装中的主要作用是促进氧合肌红蛋白的形成以保持鲜肉鲜红的色泽,抑制厌氧菌的生长,提供新陈代谢所需的氧气。 但O2的存在有利于好氧微生物的生长和不饱和脂肪酸的氧化酸败,这在熟肉中更为明显。

二氧化碳

CO2保存的原理如下:(1)微生物抑制剂。 CO2代替O2,抑制大部分需氧细菌和霉菌的生长,延长细菌生长的滞后期,降低对数生长期的速度; (2)降低pH值。 CO2溶于水形成碳酸(H2CO3),抑制某些耐酸微生物的生长; (3)对细胞有渗透作用。 CO2的渗入会影响细胞膜的结构,干扰细胞的正常新陈代谢并影响线粒体中ATP酶的活性,使ATP减少,从而减少机体代谢生长所需的能量。 各种微生物对CO2的敏感性不同。 一般来说,5%~50%(大气体积比)的CO2可以抑制酵母菌、霉菌和细菌的生长。 在0-20%的浓度范围内,CO2的抑菌效果与其浓度呈线性关系; 当浓度高于20%时,CO2抗菌作用的增加相对较小; 当浓度达到50%-60%时,进一步增加浓度效果大 多数微生物效果不明显。 CO2的溶解度与温度成反比,所以低温(0-4℃)有协同作用。 但高浓度CO2的存在会产生一些含有碳酸的酸性气体,使产品有酸味; 肉类吸收二氧化碳会减少气体体积,造成包装塌陷,使消费者误认为包装不严密或包装材料有缺陷。

N2在气调包装中主要用作填充气体。 对于熟肉,N2不易透过塑料包装材料,也不易被肉制品吸收,可防止CO2造成包装破裂。 此外,N2用于排除O2,从而抑制氧化酸败和微生物生长。

一氧化碳

CO在气调包装中的主要作用是赋予鲜肉稳定、鲜红的颜色,这是由于CO与肌红蛋白结合形成碳氧肌红蛋白。 CO 作为一种酶抑制剂,可延迟肌红蛋白氧化,增加氧化稳定性,并增加压痛。 虽然其他气体也可以延长肉的保质期,但由于肌红蛋白会进一步氧化成高铁肌红蛋白,从而使肉变色,因此其他气体的作用有限。 如果在混合气体中加入少量的CO,就可以避免这种现象。

Ar是一种低活度的惰性气体。 与只能简单排除O2的N2不同,它可以抑制氧化反应(即使在O2存在的情况下)。 但其成本较高,而且有时抑制脂肪氧化的效果不是很明显。

气调包装材料

对于包装材料(塑料托盘和顶封膜),气调包装应选择阻隔性高的包装材料,并在贮存过程中保持包装内产品周围的水分和气体相对稳定。 由于不同的包装薄膜对CO2和O2的渗透性不同,应根据不同产品的气体成分和比例选择合适渗透性的包装材料。 此外,还应考虑包装薄膜的热成型性和封口质量,常采用PET、PP、PS、PVDC等复合包装材料作为基材。

气调包装在熏烤肉制品中的应用

研究表明,70%~80%O2+20%~30%CO2高氧改性包装因能保持肉鲜红的色泽而广泛应用于鲜肉市场。 鲜肉气调包装使用的CO2浓度一般大于20%,O2浓度为40%~80%,或在氧气中使用低浓度(小于1%通常为0.4%)的CO - 免费修改包装。 但对于熟肉,气调包装应避免使用高浓度氧气。 由于熟肉不需要氧气与肌红蛋白结合形成鲜肉特有的鲜红色,高浓度的氧气会使脂肪和蛋白质氧化,导致感官品质变差,氧化酸败加剧。 脂质氧化生成氢过氧化物,氢过氧化物再被氧化成醇、醛、酮等,也可通过诱导交联引起蛋白质变性; 蛋白质氧化会降低肉的嫩度、多汁性和风味,从而降低食用品质。 研究了气调包装(40%、50%、60%、70%和80% O2,20% CO2,其余充N2)对牛排嫩度和蛋白质氧化的影响,发现增加O2含量(>50%)会降低熟牛排的多汁性和嫩度,TBARS值和羰基含量显着升高,高氧环境加速蛋白质和脂质氧化。 使用气调包装(15%O2+35%N2+50%CO2;60%N2+40%CO2;40%N2+60%CO2)和真空包装“morcilla”(一种西班牙血肠),可以发现High CO2浓度(40%N2+60%CO2)可以抑制脂肪氧化,氧气的存在加速脂肪氧化。

熏肉香肠气调包装机

因此,熟肉和鲜肉所用的气体成分和比例是不同的。 通常鲜红肉的气体配比为80%O2+20%CO2或加入一定比例的CO; 而烟熏和烧烤的肉制品可以使用75%的CO2+25%的N2,因为肌红蛋白是加热变性的,不需要O2和CO护色和无氧抑制氧化。 并且有研究表明,使用由CO2和N2混合气体组成的气调包装来包装烤肉、熏鱼(炸鱼块)等熟食,其细菌数量比包装前的其他食品高,因此混合气体中CO2浓度应高于其他食品。 70%以上。 此外,熟肉的保质期与鲜肉不同。 研究表明,气调包装的新鲜红肉和鲜切家禽分别可保存6-10天和12-18天; 煮熟的禽肉和煮熟的腌肉分别可存放21-30天和30-30天45天。 对于包装材料,与鲜肉类似,气体阻隔性能对熟肉的保鲜效果也有一定的影响,但对熟肉气调包装材料的研究较少。 郭光平等对气调包装(30%CO2+70%N2)高阻隔包装膜(PP/TIE/PA/EVOH/PA/TIE/PP)和低阻隔包装膜(PP/PP/TIE/PA)的研究/TIE/PP/PP) 对烤肉质量的影响。 在(4±1)℃下储存时,发现高阻隔性包装材料更有利于保持烤肉的品质,抑制微生物的生长,减缓蛋白质和脂质的氧化。 烤猪肉气调包装。

真空包装和气调包装各有优缺点。 由于熟肉制品种类和气调包装气体配比的不同,应用效果会有所不同。 因此,选择适合熟肉制品保质期的包装方式,尤其是烟熏和烧烤肉制品,是非常有意义的。 . 研究发现,与气调包装(70%N2+30%CO2)相比,真空包装在延缓熟鸡肉饼的脂肪氧化方面极为有效。 通过对比真空包装和气调包装(①80%CO2+20%N2;②60%CO2+20%O2+20%N2;③0.4%CO+80%CO2+剩余N2;④1%CO+80%CO2+ rest N2; ⑤0.5%CO+24%O2+50%CO2+rest N2; ⑥100%N2)对“piroski”香肠的保质期,发现与真空包装相比,气调包装并没有延长或缩短保质期这种香肠的保质期 保质期,CO基团对香肠颜色的影响与真空包装和气调包装相似。 “piroski”香肠建议使用真空包装代替气调包装。

熏肉烧烤包装机

气调包装在一定程度上可以弥补真空包装的不足,进一步抑制微生物腐败变质,缓解真空包装压力低造成汁液流失大的缺点。 科学家研究了气调包装(5%O2+70%CO2+25%N2)和真空包装对牛肉酱保鲜效果的影响。 18℃10天后,菌落总数、TBARS值、TVB-N值等指标明显优于真空包装组,保质期可延长近一半。 还建议在实际生产中,如果需要短期销售,可以采用真空包装来降低生产成本; 如果销售期较长,应采用气调包装,以延长产品的保质期,保证产品的风味。 比较三种不同CO2浓度(30%、50%和80%,其余充N2)真空包装和气调包装对“morcilla”微生物和感官品质的影响,发现50% CO2 80%CO2气调包装包装中的乳酸菌、假单胞菌和肠道菌群比真空包装少,感官可接受性延长至32天。 由于高浓度的 CO2 会抑制微生物的生长,建议使用 50% 以上的 CO2 以延长“morcilla”的保质期。 乳酸菌是真空包装肉制品中的主要腐败菌。 研究比较了真空包装和气调包装(80%CO2+20%N2)对Morcela de Arroz(一种米血肠)微生物和感官品质的影响,发现光泽度、典型风味和整体气调包装血肠的新鲜度较好。 好,它抑制乳酸菌和肠道菌群的生长,延长保质期。

真空贴体包装

详情

真空贴体包装(VSP)是指将产品放在硬质塑料贴体盒或硬纸板基材上,并用加热的塑料薄膜覆盖。 真空,一种用软化的薄膜紧紧包裹产品并将其密封在基材上的包装方法。

贴体包装具有以下优点: (1) 降低包装内的水分和氧气含量; (2)透明膜紧贴产品,呈现自然外观,展示效果好,增加购买欲望; (3) 汁液不能渗出,减少微生物 (4) 对软质食品有很好的保护作用,保持食品的三维结构,不易变形,食品从包装中取出后不粘连,吃饭很方便。 (5) 无需模具,方便快捷。 抽真空后,产品紧紧固定在塑料薄膜和基材之间,使产品不易移动,减少产品在运输过程中的震动和外力冲击。 贴体包装非常适用于各种深加工产品。

熏肉真空贴皮包装机

为达到预期的贴身包装效果,应选择合理的包装材料。 贴体包装材料包括贴体薄膜和底板。 目前食品专用贴身膜有:(1)透气膜:透气性高,易成型,适用于冷冻食品; (2)隔氧膜:高阻隔氧气,有效延长食品保质期; 良好的成型性,能保持软食品的原有形状; (3)多层共挤电子交联膜:阻隔性好,适用于生鲜冷藏食品,主要用于自动连续贴体包装机。 薄膜具有高透明度、良好​​的热塑性和韧性。 食品包装陈列性极佳,延长保质期。 底盘要根据食物的种类和形状来定做,包括平板式和托盘式。 平底支架由塑料板或纸塑复合板制成; 托盘型由塑料制成,具有一定的形状。 底板材质应为PS、PET和无毒PVC,使贴膜与底托粘合一体,具有一定的密封强度,且易于剥离。

真空贴体包装在熏烤肉制品中的应用

研究发现,真空贴皮牛排在第5天的颜色稳定性优于真空包装牛排,但与高氧改性包装相似。 与真空贴体包装相比,真空包装牛肉汁损失大; 高氧改性包装的牛肉在剪切力、持水性、嫩度、多汁性等方面都比较差,而且高氧改性包装的牛肉在蒸煮后,可能会因过早褐变而变灰。 总之,贴体包装是更好的选择。 通过对牛肉片、猪肉片进行真空包装、高氧改性包装和真空贴体包装,发现真空贴体包装消除了高氧改性包装汁液损失大、氧化值高的缺点。 综上所述,对于鲜肉,真空贴体包装弥补了真空包装和气调包装的不足,是较好的选择。 但目前真空贴体包装在熟肉制品中应用较少,主要用于香肠切片类产品。

其他包装方式

活性包装

活性包装是结合抗菌剂、氧清除剂、水分或CO2控制剂、除臭剂等的一种新型包装技术。 活性物质包装系统可分为两种形式:(1)将活性物质装入专用袋中,与食品一起放入包装中。 活性物质能吸收不利于食品储存的成分,如O2、水分等有害成分; (2)通过共混、添加或包覆等方式,使活性物质与包材融合,如做内衬、薄膜等,使活性物质释放发挥作用。

目前用于肉制品的活性包装包括:脱氧/抑氧活性包装、抗菌活性包装、控水活性包装、除臭活性包装,以及纳米包装技术、抗氧化活性包装等其他类型的活性包装。但是,活性包装也存在一些问题。 活性物质可能有毒并会迁移到食物中。 因此,用于商业应用的活性包装必须进行暴露评估和毒理学评估,以确定添加该物质的量和方法。 但有些小袋装形式的包装容易被消费者误食,应做好标识。 研究发现,喷洒柑橘提取物的PET托盘包装能有效延缓熟火鸡肉的脂肪氧化,保持其感官特性,尤其是嫩度和整体可接受性。 虽然活性包装在我国肉制品中的应用尚未普及,但人们对食品质量安全的关注度逐渐提高,这将使活性包装具有广阔的发展前景。

智能包装

智能包装是指能够控制、识别和判断包装容器内食品周围环境因素的包装。 可提供包装内的温度、湿度、压力、时间、密封度等重要参数。 智能包装技术可以提供质量信息,延长食品保质期,方便消费者购买安全食品,便于食品保鲜和运输。 市场前景广阔。 智能包装指示卡可以提供温度变化、包装完整性、微生物污染和新鲜度等信息。 通过智能,可以提供来源、内容、使用方法等信息。 按功能可分为时间温度指示卡、新鲜度指示卡、渗漏指示卡、致病菌指示卡、生物传感器等。按在包装内的位置可分为外用使用说明卡和内部使用说明卡。 智能包装还可以在储存和运输过程中通过监控系统跟踪供应链中的食品,防止食品损坏或被盗。

科学家研究了基于铂的一次性氧气传感器在真空包装生肉和熟肉以及气调包装切片火腿中的潜力,发现与传感器直接接触的食物随着时间的推移提供了精确的氧气水平和相关程序。 顶空分析。 通过使用随光变色的时间-温度指示剂监测冷冻鸡胸肉的温度变化和保质期,结果表明智能指示剂在所有条件下的实验中对褪色过程具有很好的重现性。 智能包装技术的出现,使食品及其包装更加友好,改善了消费者与产品的关系,满足了现代物流系统的要求,增强了企业的竞争力。 是目前鲜熟肉制品,包括烟熏烧烤制品的包装方式更有发展潜力。

摘要

烟熏、烧烤肉制品在储存和销售过程中容易发生脂肪氧化和微生物污染,影响其品质和保质期,导致销售半径非常小。 适当的包装是确保其质量和延长保质期的重要方法。 但是,不同的包装方式对于烟熏和烧烤肉制品各有优缺点,在包装材料和应用效果方面与研究较多的鲜肉有很大区别。 此外,烟熏、烧烤肉制品在加工过程中会产生多环芳烃、杂环胺等有害物质。 在储存、运输和销售过程中,有害物质会从产品表面渗透到产品内部。 研究发现,包装薄膜的吸附作用可以降低食品中的多环芳烃,低密度聚乙烯包装材料可以降低鸭皮中苯并芘的含量。 因此,选择适合烟熏、烧烤肉制品的包装方式,不仅可以提高肉品的品质,还可以降低有害物质的含量。

真空包装是目前熟肉制品最常用的包装方式。 筛选对空气、芳香物质和光具有适当阻隔性能的包装材料具有重要意义。 对于气调包装,研究不同气体成分及其配比对脂肪氧化、微生物指标、感官指标的影响非常重要。 但活性包装和智能包装在熟肉制品中的应用还有待进一步发展。 目前,对不同包装方式的烟熏和烧烤肉制品的品质、微生物多样性和货架期的研究还很有限。 对其进行深入研究,对于提高肉制品品质、延长货架期具有重要意义。

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